UNAM condena temporada de mole de caderas por explotación laboral y maltrato animal

Puebla, Pue. 20 de febrero de 2026. Académicos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) emitieron una crítica a la temporada de mole de caderas, tradicional platillo de la región de Tehuacán y la Mixteca poblana, por la forma en que se practica la matanza de animales que permite su producción.

En una investigación realizada por especialistas de la UNAM, se documentó que en algunos casos el sacrificio de chivos —base para preparar este mole tradicional— se lleva a cabo sin aplicar la inducción de inconsciencia previa, un procedimiento que busca minimizar el sufrimiento del animal antes de la muerte. Esto representa un incumplimiento de la Norma Oficial Mexicana NOM-033-SAG/ZOO-2014, que exige la aplicación de métodos que reduzcan el dolor y el estrés durante la matanza.

El estudio, que incluyó trabajo de campo, material visual y entrevistas con habitantes, turistas, organizadores y funcionarios, sostiene que esta práctica puede ser considerada una forma de maltrato animal, además de involucrar condiciones de trabajo que podrían constituir explotación laboral para quienes realizan estas tareas sin la preparación ni las medidas sanitarias adecuadas.

La temporada de mole de caderas es una tradición culinaria con siglos de antigüedad en el sureste de México —especialmente en zonas como Tehuacán—, donde se celebra como parte de festividades y costumbres locales relacionadas con la matanza del chivo para preparar diversos alimentos regionales.